La Pastiera napoletana è il dolce simbolo della Pasqua in Campania. A Napoli, prepararla è un vero e proprio rito. Questa è la ricetta originale della pastiera napoletana, con tutti i segreti per un risultato perfetto come in pasticceria. Una pasta frolla morbida e fragrante, un ripieno cremoso a base di grano, ricotta, uova, zucchero, scorze di agrumi, e profumo di fiori d’arancio.
La ricetta che vi propongo è quella della nonna napoletana di mio marito. Una pastiera umida, cremosa, delicata e perfettamente bilanciata nei sapori. Come ogni ricetta della tradizione, esistono diverse varianti. C’è chi aggiunge la crema pasticcera, Pastiera con crema pasticcera, chi evita i canditi, chi invece alla crema di ricotta aggiunge albumi montati.
Seguite i miei Consigli e Segreti per una Pastiera Perfetta:
- La ricotta deve essere ben asciutta, come la ricotta di pecora. Mettetela a scolare in un colino e poi strizzatela in un panno di cotone. Volendo potete usare anche la ricotta vaccina, ma la ricotta di pecora garantisce un sapore più autentico e una consistenza più cremosa.
- Il grano si può frullare leggermente per così ottenere un ripieno più cremoso e delicato.
- La pasta frolla deve essere elastica, non troppo friabile, in modo da evitare che le strisce si rompano in cottura. Con la ricetta della frolla di mia nonna avrete un risultato impeccabile.
- Preparate la pastiera con 3 giorni di anticipo per così permettere ai sapori di amalgamarsi. Solitamente si inizia il giovedì santo, più passa il tempo e più diventa buona.
- Usate aromi di qualità: acqua di fiori d’arancio naturale, vaniglia in bacca e canditi morbidi.
- Il ruoto da pastiera deve essere in alluminio leggero e svasato. La pastiera potete portarla in tavola anche lasciandola nello stampo proprio come fanno i pasticcieri partenopei.
- La cottura della Pastiera napoletana è lenta e dolce, non bisogna superare i 160°. Una volta cotta tenetela in forno con sportello socchiuso per circa 30 minuti in modo che il dolce si assesti.
- Ed ora non guardate la VIDEO RICETTA e prepariamo insieme la pastiera!
Grano Cotto avanzato? - Preparate una deliziosa Torta di grano e cioccolato, un dolce facile e buonissimo. Oppure la Pastiera di grano salata. Fatemi sapere se la provate e lasciatemi un commento! Buona Pasqua e buona pastiera!
Pastiera napoletana
La ricetta tradizionale della classica pastiera napoletana. Scopri i segreti per averla cremosa, umida, profumata e ricca di sapore, con frolla che non si spacca, con crema di grano, ricotta e canditi.
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Ingredienti
Per la pasta frolla
- 300 g di farina 00
- 100 g di burro o strutto tolto 10 min. prima dal frigo
- 100 zucchero
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 1 limone scorza grattugiata
- pizzico di sale
Per la crema di ricotta
- 350 g di ricotta di pecora ben sgocciolata
- 250 g di zucchero
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- punta cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
- 1 limone scorza grattugiata
- 1/2 arancia scorza grattugiata (opzionale)
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia o mezzo baccello di vaniglia
- 20 g arancia candita
- 20 g cedro candito
Per la crema di grano
- 200 g di grano cotto
- 80 g di latte intero
- 15 g di burro o strutto
- 1/2 limone bucce
- 1/2 arancia bucce (opzionale)
Istruzioni
- Per la pasta frolla. Nella planetaria con gancio K (foglia) o nel robot da cucina con lame lavorate velocemente lo zucchero con il burro a pezzetti, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Incorporate l'uovo ed il tuorlo ed infine la farina. Mescolate fino ad avere una frolla ben amalgamata. (Potete fare la frolla anche a mano lavorando velocemente gli ingredienti con mani fredde). Formate un panetto, appiattitelo sul piano di lavoro, coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo per almeno 1 ora. Meglio ancora farla 12 ore prima, io la faccio la sera prima.
- Per la crema di ricotta. In una ciotola mescolate la ricotta ben sgocciolata (leggi note) con lo zucchero, mettete in frigo coperta con pellicola alimentare per almeno 2 ore, meglio ancora 12 ore prima. Io solitamente faccio quest'operazione la sera prima. Dopo il riposo in frigo setacciate la ricotta con un setaccio a fori stretti e spatola o frullatela brevemente nel mixer, unite le uova ed il tuorlo sbattuti leggermente.
- Per la crema di grano. In una pentola fate cuocere a fuoco basso il grano cotto con il latte, il burro e le bucce di mezzo limone (se volete anche di mezza arancia) per circa 10-15 minuti girando spesso con un cucchiaio, deve diventare come una crema. Fate raffreddare bene, poi eliminate le bucce. A questo punto se volete un ripieno più cremoso frullate 3 secondi con un frullatore ad immersione senza frullare tutto il grano ma solo una piccola parte.
- Aggiungete la crema di grano alla crema di ricotta. Aggiungete gli aromi: acqua di fiori d'arancio, baccello di vaniglia, cannella, la scorza di limone grattugiata, i canditi tritati piccoli. Fate riposare il ripieno in frigo per circa 2 ore.
- Stendete la frolla sottile (4 mm) e foderate con la frolla uno stampo di 24 cm in alluminio alto 4 cm con bordi svasati, imburrato ed infarinato. Eliminate la frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilate i bordi con l'aiuto di un coltellino, bucherellate la base con una forchetta. Aggiungete il ripieno e sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. Stendete la restante frolla e ricavate 7 strisce, disponetele a reticolato sotto 4 e sopra 3. Eliminate gli eccessi di frolla. La pastiera è pronta per la cottura. Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, nella parte più bassa del forno a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa di un bel color caramello. Una volta cotta lasciatela nel forno spento semi aperto da un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. La vostra pastiera napoletana è pronta. Qundo è completamente fredda spolveratela con zucchero a velo. Potete servire la pastiera napoletana direttamente nel ruoto oppure se preferite potete sformarla.
Note
- La pastiera si conserva a lungo, circa 7-8 giorni, grazie all’enorme quantità di zucchero e canditi.
- Conservatela in luogo fresco e asciutto.
- Preparate il ripieno in anticipo e conservatelo per almeno 2 ore in frigo questo passaggio eviterà alla pastiera di gonfiarsi troppo in cottura. Se tenderà a gonfiarsi non vi preoccupate perché una volta fuori dal forno si assesta; questa è una caratteristica peculiare della pastiera.
- Tenete la ricotta in un colino o meglio ancora strizzatela in un panno di cotone così da eliminare il siero in eccesso.
- Dopo averla tagliata meglio conservarla in frigorifero in contenitore ben chiuso e servirla a temperatura ambiente.
- Si può congelare la pastiera? Si, ma è consigliabile conservarla in frigo e consumarla entro una settimana.
Nutrition
Serving: 1fettaCalorie: 450kcal
Hai provato la ricetta?Fammi sapere cosa ne pensi!
DOLCE VITA
Enrica
Cara Enrica complimenti per le ricette e la passione che ci metti nel tuo lavoro. Solo tu riesci a dare ricette così dettagliate che riescono alla perfezione. Io preferisco questa ricetta senza l aggiunta di crema, per questo la proverò e ti farò sapere
.
Con tanta stima, teresa.
Teresa, hai lo stesso nome di mia suocera
Grazie infinite per le tue parole, sentirai la bontà…con lei in tavola sarà una Pasqua profumata e delicata!
Enrica, come sempre tutto spiegato alla perfezione…
Giovedì mi metto all’opera!
Grazie per il bellissimo lavoro che fai
Ciao Enrica, vorrei fare la tua pastiera di grano ma sono intollerante al lattosio, posso sostituire il burro con l’olio nella frolla e se sì quanti grammi? Inoltre nell’impasto del grano c’è il burro posso sostituirlo con l’olio? Scusami, ma spero mi risponderai. Grazie di
Ciao Ester, grazie a te per avermi scritto e soprattutto per l’affetto che non è mai scontato. Ci ho messo il cuore per scrivere e realizzare questa ricetta a me cara quindi grazie per averlo notato.
Ciao Enrica, la tua ricetta arriva proprio al momento giusto in quanto ero alla ricerca di una buona per pastiera. Sicuramente userò questa perché le tue ricette e consigli sono sempre infallibili! L’unica domanda è sullo stampo, io ne ho uno da 30, come posso adattare gli ingredienti?
Ciao Michela se vuoi realizzarla da 30 cm ti consiglio di fare una dose e mezza.
Ciao Enrica, che marca di aroma Fiori d’arancio consigli
? Io proprio questa mattina avevo acquistato quello Pane Angeli
( Grazie per questa condivisione
)
tra quelle che trovi al supermercato ma anche amazon questa: https://amzn.to/40wKhM5
Ciao Enrica, vorrei fare la tua pastiera di grano ma sono intollerante al lattosio, posso sostituire il burro con l’olio nella frolla e se sì quanti grammi? Inoltre nell’impasto del grano c’è il burro posso sostituirlo con l’olio? Scusami, ma spero mi risponderai. Grazie di
Ciao Enrica! Grazie per la ricetta. Vorrei fare, oltre alla dimensione classica, anche delle mini pastiere di diametro 10cm, quanto potrei cuocerle? Grazie
Ciao Silvia, la cottura sarà di circa 40 minuti, devono essere di un bel color caramello quindi dopo 40 min. controlla per renderti conto se sono pronte o devi proseguire la cottura.
ciao Enrica sto per toglier dal forno questa meraviglia di pastiera, volevo chiederti come si conserva quando si è raffreddata. grazie per la condivisione delle tue splendide ricette
Ciao Maria come ho scitto nelle note si conserva a temperatura ambiente in stanza fresca ed asciutta. Buona Pasqua
Semplicemente fenomenale!
Grazie
buona domenica delle palme 
ciao ,vorrei cimentarmi con la pastiera. secondo te lo stampo usa e getta di alluminio va bene? grazie e complimenti!
Se non trovi di meglio sì puoi usarlo, prendi quello più alto
Grazie infinite, ho fatto la tua pastiera ed è stata graditissima da tutti. Ho voluto fare due ruoti da ventiquattro e ho fatto i due impasti separatamente, secondo te il prossimo anno posso raddoppiare semplicemente la dose?
Ciao Angela volendo si ma ti consiglio di farne due perché riesci a gestire meglio la cottura.
Ciao Enrica,
potresti dirmi che differenza c’è tra l’aroma millefiori e quello fiori d’arancio?
Grazie mille
Sonia
Si possono omettere le uova nella crema di ricotta?
Ciao Roberta, non te lo consiglio, le uova donano struttura e cremosità alla pastiera.
Buona sera, spero che Lei possa rispondermi ad un mio dubbio. Ho notato che Lei ha scritto due ricette diverse per fare la pastiera napoletana, può dirmi quale delle due è la migliore ? Ad occhio come aspetto vedo meglio quella di pasta frolla con questi dosaggi : farina g. 300, burro g. 100 , zucchero g. 100 , un uovo intero e un tuorlo. Mentre come aspetto quello con farina g. 500 , zucchero g. 200 e burro g. 200 , uova intere n* 3. Però in generale ho notato che molti pasticceri si avvicinano a quest’ultima come dosaggi. Indipendentemente dai gradi di cottura in forno statico che lei indica meglio sui 160 gradi per un ora e 40 minuti. Mi dia una risposta in breve tempo in modo che possa fare una buona pastiera per Pasqua. Grazie.
Buonasera Salvatore è un piacere poterla aiutare. Amo entrambe le ricette, quella con la crema pasticcera è una versione più legata al territorio della costiera amalfitana e paesi vesuviani mentre questa è la classica ricetta napoletana della nonna di mio marito, napoletana verace, con miei piccoli accorgimenti per averla più profumata, cremosa ed umida al punto giusto. Sono entrambe ottime, negli ultimi anni realizzo più questa senza crema pasticcera perché più veloce ed ugualmente cremosissima ed umida. Poi mi faccia sapere se la proverà e cosa ne pensa…l’anno scorso è stata rifatta da tantissime persone e tutte mi hanno fatto i complimenti per la bontà!
Enrica o Chiara? Aspettavo una tua risposta alla mie ultime domande
Le ho risposto…