Ed oggi vi regalo la ricetta delle Melanzane alla parmigiana di mia madre, una variante vesuviana della classica parmigiana di melanzane napoletana.
La caratteristica principale di questa parmigiana è che le melanzane vengono indorate e fritte. Vengono passate prima nella farina e poi nell’uovo, in questo modo non assorbono l’olio per una parmigiana compatta, senza unto e gustosissima!!!
Melanzane indorate e fritte, condite con sugo semplice di pomodoro, mozzarella fior di latte, parmigiano grattugiato e tanto basilico, ingredienti semplici che creano un capolavoro, inutile dirvi che il giorno dopo, con il riposo è ancora più buona!
Le melanzane che si usano per questo tipo di parmigiana sono le “cima viola” o napoletane, colore viola scuro, lunghe e strette; ma difficilmente si trovano fuori dalla Campania, io utilizzo anche le classiche e viene ottima lo stesso.
Questa è sicuramente la mia parmigiana del cuore, quella che non manca mai la domenica a casa di mia madre, insieme alle polpette, dal sapore inconfondibile che riconoscerei tra mille. E allora provatela e fatemi sapere!!!
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Melanzane alla Parmigiana
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Ingredienti
- 1 kg di melanzane lunghe con buccia viola scuro o preferite
- farina 00 q.b.
- 5 uova
- 250 g di mozzarella fior di latte ben sgocciola (meglio del giorno prima)
- 500 g di pomodori pelati o passata di pomodoro
- 1 spicchio di aglio o metà cipolla
- 60/80 g di parmigiano reggiano
- olio extra vergine di oliva
- olio di semi di arachidi per friggere le melanzane
- sale
- basilico abbondante
Istruzioni
- Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a fette longitudinali di circa 5 mm. Mettete le melanzane in salamoia se serve, (io ormai salto questo passaggio perché le melanzane non hanno più il sapore amarognolo e con questa ricetta non c'è rischio che rilasciano acqua di vegetazione).
- In una ciotola sbattete le uova con un un cucchiaino di parmigiano, infarinate le melanzane, passatele nell’uovo, fatele sgocciolare dall’eccesso e procedete alla frittura in abbondate olio caldo. Man mano che sono dorate fatele asciugare su carta assorbente per cucina. Sfilacciate la mozzarella e strizzatela con le mani per far perdere il siero, tenetela in frigo fino al momento dell'uso.
- Preparate il sugo di pomodoro: in una casseruola fate imbiondire l'aglio nell'olio extra vergine d’oliva, aggiungete i pelati frullati o la passata, salate e fate cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti fino a quando non si restringe. Fuori dal fuoco aggiungete una bella manciata di basilico fresco.
- Procedete alla preparazione della parmigiana velando una pirofila rettangolare con poco sugo di pomodoro. Fate uno strato di melanzane, mettete i pezzetti di mozzarella, il formaggio grattugiato, basilico fresco e un po’ di pomodoro, (non esagerate). Procedete in questo modo fino alla fine. Coprite l'ultimo strato con un po’ di sugo di pomodoro e una bella spolverata di parmigiano. Infornate in forno preriscaldato a 190° per circa 30 minuti, fino a quando non si forma una golosa crosticina. Sfornatela e fatela riposare, servitela tiepida ma anche a temperatura ambiente è buonissima. La parmigiana di melanzane con il riposo è sempre più buona quindi non abbiate fretta nell’assaporarla.
Note
- Potete friggere le melanzane e preparare il sugo anche il giorno prima così il giorno che dovete servirla dovete solo assemblarla in teglia e cuocerla in forno.
- Usate una mozzarella fior di latte ben asciutta, magari del giorno prima, sfilacciatela e strizzatela con le mani per far perdere il siero; con tutti questi accorgimenti avrete una bella parmigiana “tirata” e non unta.
DOLCE VITA
Enrica
