Meringhe la ricetta perfetta

Siete alla ricerca della ricetta perfetta per fare le meringhe?  Siete nel posto giusto, oggi vi svelo tutti i trucchetti per fare in casa delle meringhe come quelle di pasticceria.
Grazie alle dritte di Alex e Stacey, le autrici del libro “Meringue Girls Cookbook”, sono riuscita finalmente a fare le meringhe come ho sempre desiderato: asciutte, leggere che si sciolgono letteralmente in bocca…insomma buonissime!!!
Per renderle fashion di gusto le ho colorate usando pochissime gocce di colorante alimentare ed alcune le ho farcite con cioccolato fondente per poi decorarle con codette colorate, in questo modo saranno il dono perfetto per Pasqua.
La ricetta di Alex e Stacey, semplice e prevede solo l’utilizzo di zucchero e albumi d’uovo, ma quello che fa la differenza è la lavorazione quindi condivido con piacere con voi tutti i loro trucchetti.

Per avere delle meringhe perfette:

• E’ fondamentale usare uno sbattitore elettrico, ottima la planetaria ma va benissimo anche il classico frullino. Gli albumi non devono toccare assolutamente i grassi, quindi usate una ciotola di acciaio o vetro perfettamente pulita magari strofinatela con succo di limone, evitate la plastica.
• La ricetta prevede solo 2 ingredienti: pesate gli albumi possibilmente freschi e aggiungete il doppio del loro peso in zucchero.
• Iniziate la preparazione riscaldando lo zucchero semolato (io uso quello Eridania extra-fine, assolutamente no quello a velo) nel forno caldo a 200° per 5-6 minuti. Questo trucchetto permetterà allo zucchero di dissolversi rapidamente negli albumi in modo d’avere un impasto più stabile ed evitare fuoriuscite di zucchero sotto forma di sciroppo in cottura rovinando la forma delle meringhe.
• Mentre lo zucchero è in forno a riscaldarsi montate gli albumi a neve ben ferma (non aggiungete assolutamente il pizzico di sale perché destabilizza la schiuma), iniziate a montare a bassa velocità poi mano mano aumentate fino ad arrivare ad una velocità alta. Solo a questo punto iniziate ad aggiungere lo zucchero caldo che si scioglierà all’istante. La meringa ottenuta dovrà essere liscia, lucida, molto densa, alzando la frusta si formerà il classico ciuffo con la punta.
• Per la cottura è fondamentale che nel forno non si formi umidità, cuocetele in forno ventilato così non si crea la condensa ed avrete un’asciugatura ottimale. Il tempo di cottura o meglio asciugatura varia a secondo della grandezza, se le fate piccole come le mie basteranno 1 ora e 15 minuti se le fate più grandi possono servire dalle 2 alle 3 ore. Una volta cotte fatele raffreddare nel forno spento tenendo lo sportello a fessura con l’aiuto di un manico di legno. Se invece usate il forno statico appena vedete che si forma la condensa cuocetele con lo sportello a fessura usando il manico di un cucchiaio di legno, cuocetele ad una temperatura tra gli 85°-100°.

•  La cottura ideale per il mio forno è 100° funzione ventilato, se il vostro forno è molto potente abbassate la temperatura ad 85°-90° o fornitevi di un termometro da forno che costa pochissimo e vi permette di capire la reale temperatura del vostro forno. La regola è non superare mai i 100° altrimenti non riuscirete ad ottenere delle belle meringhe candide, asciutte e che non si spaccano.
• Le meringhe temono l’umidità quindi una volta raffreddate chiudetele in un contenitore di vetro o semplicemente in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso così non assorbiranno l’umidità presente nella vostra cucina.

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Come fare le Meringhe

Tutti i trucchetti per fare in casa delle meringhe come quelle da pasticceria. Ricetta tratta e adattata da "Meringue Girls Cookbook".

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Prep Time

20 minuti

Cook Time

1h 15 minuti

Servings

circa 60 meringhe piccole

Ingredients

• 120 g di albume a temperatura ambiente
• 240 g di zucchero extra-fine Zefiro
• coloranti alimentari
• Per la decorazione
• cioccolato fondente
• cioccolato bianco
• codette e zuccherini

Prep Time 20 minuti Cook Time 1h 15 minuti Servings circa 60 meringhe piccole Ingredients 120 g di albume a temperatura ambiente 240 g di zucchero extra-fine Zefiro coloranti alimentari Per la decorazione cioccolato fondente cioccolato bianco codette e zuccherini

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Preparazione

1. Riscaldate il forno a 200°C. Rivestite una placca da forno con la carta da forno, versate lo zucchero e infornate per circa 5-6 minuti. Montate gli albumi iniziando con velocità bassa, quando inizia a formarsi la schiuma alzate la velocità a media e poi man mano alzate fino alla velocità alta.

   
2. Quando gli albumi sono perfettamente montati e saldi alla ciotola (se capovolgete la ciotola non scivolano) abbassate la temperatura del forno a 100°, mettete un cucchiaio di legno a fessura per far abbassare in breve tempo la temperatura, togliete lo zucchero dal forno ormai pronto. Aggiungete 1 cucchiaio di zucchero caldo alla volta negli albumi, continuando sempre a sbattere a velocità alta. Una volta che avrete aggiunto tutto lo zucchero, continuate a sbattere ad alta velocità fino a quando avrete una meringa liscia, lucida ed alzando la frusta si forma il classico ciuffo con punta, ci vorranno circa 5 minuti.

   
3. Potete lasciare la meringa bianca oppure dividerla in varie ciotole e colorarla con poche gocce di coloranti alimentare in gel (quelli liquidi non sono adatti). Per ottenere l’effetto striato, invece, capovolgete una sac à poche usa e getta su di una bottiglia e con pennello fate delle strisce con il colorante. Riempite la sac à poche, tagliate la punta creando un foro di circa 2-3 cm (oppure usate una punta tonda o a stella) e tenendo la sac à poche in posizione verticale e a poca distanza della teglia formate le meringhe su di una teglia rivestita con carta forno facendo tanti ciuffetti alzando la sac à poche verso l'alto. Infornatele subito nel forno a 100° (90° se il vostro forno è potente o non vi fidate della temperatura che riesce a raggiungere) funzione ventilata per circa 1 ora, poi abbassate la temperatura ad 85° e fate asciugare per altri 15 minuti, il tempo varia secondo la grandezza della meringa. Ricordate non devono assolutamente colorarsi, se avviene significa che il vostro forno è più potente e dovete abbassare la temperatura. Se il vostro forno è statico allora cuocetele con sportello socchiuso con manico in legno a fessura in modo da far uscire l'umidità. Una volta che sono pronte, si staccano facilmente dalla carta forno, prima di spegnere il forno controllate la consistenza provandone una. Fatele raffreddare in forno spento con sportello socchiuso con manico di cucchiaio in legno messo a fessura.

   
4. Una volta ben fredde potete decorarle tuffandole velocemente in cioccolato fuso non troppo caldo e poi nelle codette. Fate asciugare su carta forno e poi conservate subito in scatola ermetica o sacchetto in plastica. Le meringhe temono l'umidità quindi non vanno lasciate assolutamente all'aria altrimenti perdono la fragranza.

   

Note

• Si conservano fino a 2 settimane ben chiuse in un sacchetto per alimenti o in contenitore ben chiuso ermeticamente.

• Ricordate le meringhe devono asciugarsi in forno non cuocere quindi è fondamentale non superare i 100° altrimenti la meringa perde il suo candore e si spacca. E' importante regolare questa temperatura secondo la conoscenza del proprio forno, in linea di massima se è molto potente abbassatela ad 85°-90° e prolungate la cottura fino a quando non sono perfettamente cotte.

• Non avete tempo e volete una ricetta sciuè sciuè a base di meringa? Provate la pavlova pronta in 3 minuti.

Delle meringhe che sembrano gioielli, un dono perfetto per una Pasqua Fahion di Gusto!

Se provi questa ricetta, scatta una foto, usa l’hashtag #chiarapassion e farai parte della mia gallery!

Dolce vita
Enrica