Paris Brest o Zeppolone

Paris Brest o Zeppolone ? A giudicare le dimensioni del mio direi Zeppolone, ma la farcia con crema Mousseline alla vaniglia è proprio quella del dolce  francese Paris Brest.

Lo zeppolone o Paris Brest non è altro che una torta bignè di pasta choux ripieno di crema mousseline, panna e sopra una pioggia di mandorle a lamelle.

Il Paris-Brest è un noto dolce della pasticceria francese nato in occasione della prima edizione della corsa ciclistica Paris-Brest; infatti celebra la forma delle ruote della bicicletta.

Grazie alle mie dritte potete realizzarlo comodamente a casa per rendere così felice tutta la famiglia.

Per la pasta choux sono andata sul sicuro ed ho fatto l’impasto delle mie Zeppole di San Giuseppe al forno, in tante le avete fatte e rifatte e ne conoscete bene la bontà; l’unica cosa che cambia è la cottura e la forma.

Per avere un Paris-Brest o Zeppolone con impasto leggero, ben cotto, morbido e aerato è importante:

• Cuocere la pasta choux in una pentola dal fondo spesso fino a quando non si stacca dalle pareti. Girare il composto con un cucchiaio di legno, ridurre la fiamma e girare bene per qualche minuto. Il composto inizierà a sfrigolare e diventerà una bella palla di pasta. Ci vorranno in tutto circa 3 minuti, è importante non cuocere troppo l’impasto.
• Mettete l’impasto nella planetaria o in una ciotola e fatelo raffreddare per circa 3-4 minuti mescolando l’impasto con la frusta K. Questo passaggio è fondamentale per non far “cuocere” le proteine dell’uovo. Inserite 1 uovo alla volta e aspettate di inserire il secondo solo quando il primo è stato ben assorbito. L’impasto finale non deve essere né troppo molle né duro; come una crema pasticcera molto soda.
• Quando formate il vostro Paris-Brest non fate i cerchi troppo doppi, usate un beccuccio stellato o liscio di dimensione media in modo d’avere dei cerchi d’ impasto non troppo pesanti. Calcolate che in cottura le dimensioni triplicano. Dopo aver formato Il Paris-Brest tenetelo a temperatura ambiente mentre il forno raggiunge la temperatura, questa operazione fa asciugare la pasta e favorisce una buona cottura.
• La cottura è il punto critico. Spesso il Paris-Brest non si cuoce bene dentro e questo è dovuto dall’errata temperatura indicata dal forno, vi consiglio di acquistare un normalissimo termometro da forno, costa pochissimo, e solo in questo modo sarete sicuri di cuocere alla temperatura giusta. I tempi di cottura variano da forno a forno e dalla grandezza del vostro Paris Brest, però in linea di massima regolatevi così: cuocere in forno preriscaldato funzione statica a 210° fino a quando non si gonfia; ci vorranno circa 20 minuti per un Paris-Brest grande. Poi abbassare la temperatura a 175° e cuocere per circa 25 minuti, in questa fase la pasta bignè si asciuga all’interno e tenderà leggermente ad abbassarsi, è normalissimo; Mi raccomando non aprite mai il forno in questa fase. Se gli ultimi 7-8 minuti vedete che si forma la condensa nel forno, mettete un cucchiaio di legno per tenere il forno leggermente aperto in modo da far uscire il vapore. Una volta cotto spegnete il forno e fate raffreddare il Paris-Brest nel forno con sportello semi aperto.

Ed ora non potete fallire, andate in cucina e fate il vostro bel Paris-Brest o Zeppolone per dirla alla napoletana.

GUARDA ANCHE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE FRITTE

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Paris Brest - Zeppolone

Una zeppola gigante cotta al forno ripiena di crema mousseline.

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Prep Time

30 minuti

Cook Time

45 minuti

Servings

10 persone

Ingredients

• 250 g di farina 00
• 250 g di acqua
• 200 g di burro
• 6 uova medie a temperatura ambiente (vedi note)
• 5 g di sale

Decorazione

• crema mousseline
• panna fresca montata
• mandorle a lamelle
• 1 uovo + un cucchiaio di latte per spennellare
• zucchero a velo

Prep Time 30 minuti Cook Time 45 minuti Servings 10 persone Ingredients 250 g di farina 00 250 g di acqua 200 g di burro 6 uova medie a temperatura ambiente (vedi note) 5 g di sale Decorazione crema mousseline panna fresca montata mandorle a lamelle 1 uovo + un cucchiaio di latte per spennellare zucchero a velo

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Preparazione

1. In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione l’acqua insieme al sale ed il burro a pezzi.Versate la farina in un solo colpo e mescolate con un cucchiaio di legno fuori dal fuoco, rimette sul fuoco e fate cuocere per qualche minuto fino ad ottenere una palla che si stacca dalla pentola e che vela la pentola, togliete dal fuoco.

   
2. Trasferite il composto nella planetaria con frusta K e lasciate girare per 3-4 minuti in modo da far raffreddare l’impasto; unite le uova una alla volta, aggiungete il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall’impasto. Se usate uova grandi possono bastarne anche solo 5 mentre se usate uova piccola ne serviranno 6. Dovete ottenere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera molto densa, l'importante è aggiungere le ultime uova a cucchiaiate in modo da fermarsi nell'aggiungerle appena vedete che l'impasto è della giusta consistenza.

   
3. Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella di 10 mm Sulla carta forno disegnate un cerchio dal diametro di 14 cm poi girate il foglio e tracciate la circonferenza con l'impasto. Fate un secondo cerchio all'esterno del primo e il terzo sopra i due affiancati. In tutto sono 3 cerchi di pasta choux. Con questa dove vi avanzerà della pasta choux che potrete usare per farci dei bignè o zeppole. Spennellate l'impasto con un tuorlo leggermente sbattuto con un po' di latte e cospargere la superficie con le mandorle a lamelle (potete anche omettere questo passaggio).

   
4. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 210° fino a quando non si gonfia, ci vorranno circa 20 minuti. Poi abbassare la temperatura a 175° e cuocere per circa 25 minuti fino a quando non è ben dorato. Se gli ultimi 7-8 minuti vedete che si forma la condensa nel forno, mettete un cucchiaio di legno per tenere il forno leggermente aperto in modo da far uscire il vapore . Lasciate raffreddare nel forno spento e socchiuso in modo che si asciuga bene e per non far avvenire lo schock termico caldo/freddo che la pasta choux non ama.Togliete dal forno e lasciatelo su di una gratella. Quando è ben freddo con un coltello seghettato tagliatelo in 2 e farcite con crema mousseline o crema pasticciera, ciuffetti di panna montata e fragole fresche tagliate a pezzetti.

   
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Note

• Se il vostro forno ha solo la funzione ventilata allora abbassate la temepratura iniziale a 180°.
• La buona riuscita dipende soprattutto dalla cottura e quindi i tempi e la temperatura sono da provare anche in base alla conoscenza del proprio forno.
• Il numero delle uova può cambiare in base alla loro grandezza; se usate uova grandi possono bastarne 5 se al contrario usate uova medio-piccole possono servirne 6, aggiungetele a cucchiaiate così da regolarvi con la consistenza finale che deve essere come quella di una crema pasticcera molto densa.
• Con queste dosi farete un Paris-Brest + qualche bignè.
• Potete anche impastare a mano mettendo l’impasto in una grande terrina e lo “sbattete” con le mani.

Dolce vita
Enrica